"Fondant, rond et long en bouche" : le cochon noir de Bigorre sauvé de l'extinction, ou le retour gagnant du jambon star

Ce porc rustique a failli disparaître. Exceptionnel, son jambon sec s’est fait une place dans le haut de gamme. Une réussite gustative et un succès économique pour la filière pyrénéenne, qui a doublé son chiffre d’affaires en dix ans.

U n éleveur heureux et confiant, en ces temps incertains, l’espèce se raréfie. Nous en avons trouvé un spécimen à Escoubès-Pouts, non loin de Lourdes, dans les Hautes-Pyrénées. « Je me sens chanceux d’élever ces cochons, réussir à vivre de ce métier est une fierté , déclare Sylvain Cardeilhac, 22 ans, les yeux pétillants. Quand je les regarde, c’est très gratifiant : ils sont beaux, bien ronds, très curieux et aimables, je vois qu’ils se sentent bien. » On le serait à moins : à 550 mètres d’altitude, en plein air, ses 160 noirs de Bigorre disposent de 8 hectares de prairies et de bois pour gambader, se remplir la panse d’herbes grasses, de glands et de châtaignes, se vautrer dans la boue !

À lire aussi : Street food : du Moyen Âge à Master Poulet, les volailles au cœur des débats

Le jeune agriculteur a repris l’exploitation familiale l’année dernière : « Faire vivre la race locale me semble important. Elle avait toujours été présente ici, ça veut dire qu’elle est adaptée à ce territoire. » Il s’agit du porc noir de Bigorre, espèce rustique et endémique, que l’on trouve dans les Hautes-Pyrénées et sur les premiers coteaux du Gers voisin. Elle a des caractéristiques physiques particulières : une robe noire, une queue mi-longue et de grandes oreilles « en béret », qui lui tombent sur les yeux pour le protéger du soleil.