« Tout sauf un restaurant comme les autres », cette table gastronomique… n’a pas d’adresse

On réserve sans savoir où l’on posera les pieds. Chez Armillia, l’adresse du dîner n’est communiquée que la veille, vingt-quatre heures à l’avance. Avant cela, le convive connaît la date, un créneau et un périmètre : un rayon de cinq kilomètres, à une heure de Clermont-Ferrand tout au plus. Rien d’autre. « Les gens sont très curieux » , glisse Frédéric Pinto, qui entretient ce mystère à dessein : proposer tout sauf « un restaurant comme un autre, où l’on sait déjà ce qui va se passer » .

Le chef clermontois a baptisé « table vagabonde » ce restaurant gastronomique sans murs, logé dans une remorque qu’il déplace de champ en château. Son parcours, lui, n’a rien d’errant : lycée hôtelier de Chamalières, passages chez Troisgros puis dans les cuisines lyonnaises de Gaëtan Gentil, avant un poste de chef à la tête des dix cuisiniers des Grandes Tables de la Comédie, à Clermont. Une expérience de manager qu’il a voulu tenter, avant d’en tirer une conclusion nette : la grosse brigade n’était pas pour lui.

Il revient alors à un format « à taille humaine » . Seul aux fourneaux, épaulé d’une personne les soirs complets, pour vingt-quatre couverts seulement. De quoi retrouver ce qu’il estime avoir perdu en chemin : le temps de s’occuper vraiment de ses convives.

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C’est, dit-il, tout l’enjeu d’un métier de salle qu’il juge sacrifié. « Aujourd’hui, un serveur ne fait ni plus ni moins que porter une assiette » , déplore le chef, qui veut faire passer ses clients du simple « j’ai bien mangé » au « j’ai bien mangé et j’ai été considéré » . Cuisiner devant eux, commenter chaque plat, guetter les visages : Armillia se veut autant une affaire de regards que de saveurs.

Reste le terroir, qu’il refuse de brandir comme un slogan. Les vins viennent d’un ami vigneron quand la remorque s’installe dans ses vignes ; la viande, d’un éleveur de salers lorsqu’il grimpe en altitude. « Je peux décrire, à leur ferme, comment ils sont, s’ils sont bougons le matin ou pas » , sourit-il à propos de producteurs qu’il connaît de longue date et dont il entend porter le travail.

Le décor, enfin, fait partie du menu. Un champ face au puy de Dôme, une grange, une vieille usine l’hiver venu pour un brin d’urbex… Frédéric Pinto négocie par exemple avec l’association qui veille sur un château classé, près de Vic-le-Comte, « qui mérite bien plus de visibilité » . Cinq lieux sont déjà confirmés pour deux ans, et il en cherche d’autres. « On me regarde avec deux grands yeux en se disant : “qui c’est, ce fou-là ?” » , s’amuse-t-il.

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Ce pari, il l’assume face à la concurrence serrée des tables clermontoises. Plutôt que de se « noyer dans la masse » , l’itinérance lui offre une signature et un public : des couples quarantenaires en quête de parenthèse, des cinquantenaires nostalgiques du grand repas dominical en famille. Armillia se pose chaque vendredi et samedi soir, ainsi que le dimanche midi, les dates étant annoncées un mois à l’avance. Le lieu, lui, attendra la veille.