Sur les barbecues, des grillades créatives

Les grillades s’imposent comme le rendez-vous gourmand estival par excellence. Derrière cette tradition conviviale se dessine aujourd’hui une véritable recherche gastronomique, portée notamment par le savoir-faire du boucher.

Mais cet engouement ne peut faire oublier l’essentiel : la sécurité. En période de fortes chaleurs, et face au risque élevé d’incendies, l’utilisation d’un barbecue ou même d’une plancha doit s’accompagner d’une vigilance absolue. Installation loin des herbes sèches et de toute végétation, surveillance continue, matériel en parfait état, point d’eau à proximité, extinction totale des braises : ces consignes ne relèvent pas du simple bon sens, elles sont indispensables. Il convient également de respecter scrupuleusement les éventuelles restrictions décidées localement. Alors, de la gourmandise, oui mais sous haute surveillance.

Toujours plus inventifs, les bouchers proposent des pièces de viande à griller qui sortent des classiques : araignée, poire, onglet, hampe, basse côte maturée, travers marinés, brochettes aux assemblages originaux ou créations prêtes à cuire aux inspirations épicées, herbacées ou sucrées-salées. Cette montée en gamme accompagne une envie croissante de varier les plaisirs. Aux côtés des merguez et côtes habituelles, les consommateurs découvrent des découpes plus confidentielles, des marinades travaillées, des associations audacieuses avec légumes, fruits ou condiments.

La plancha permet des cuissons fines et précises ; le barbecue, lui, apporte la puissance aromatique et le goût fumé qui signent les grandes grillades estivales. Le boucher-star Hugo Desnoyer dont le mantra est « Manger moins de viande, mais de la bonne ! », publie une version augmentée de son ouvrage emblématique dans lequel il dévoile ses créations à griller. À l’instar de son mix grill, une composition autour de trois pièces d’agneau offrant ainsi une mâche, des textures et saveurs singulières déclinées autour d’une même viande. Composé d’une côte découverte, d’un rognon et d’une merguez par brochette, ce mix grill tient toutes ses promesses au barbecue ou même à la poêle.

La nouvelle édition du livre de Hugo Desnoyer, Recettes du boucher, paru chez First Éditions, collection « Concentré de recettes ». Textes d’Hélène Imbert et photographies de Marielle Gaudry.