Le thé, un camélia plein de secrets

Que diriez-vous d’une tasse de thé ? C’est la boisson la plus appréciée à travers le monde, abstraction faite de la bonne vieille eau. Matcha, earl grey, oolong : tous les thés sont produits à partir des feuilles d’une seule espèce, Camellia sinensis .

Cet arbuste produit un nombre impressionnant de thés : thé vert, noir, jaune, blanc, ainsi que d’autres types et sous-types. Ses feuilles contiennent des centaines voire des milliers de molécules à l’origine de l’arôme de la boisson, de sa saveur et de ses bienfaits potentiels pour la santé, explique Young-Shick Hong, spécialiste en métabolomique à l’université nationale du Chonnam, en Corée du Sud.

Comme pour le vin, la structure moléculaire de chaque variété de thé, voire de chaque récolte, est modifiée à chaque étape de production, depuis la qualité du sol où pousse l’arbuste jusqu’à la façon dont les feuilles sont séchées, roulées et chauffées pour être consommées. Ce profil moléculaire correspond à des caractéristiques importantes pour les amateurs de thé. Young-Shick Hong, par exemple, a une préférence pour les jeunes feuilles de la première récolte de printemps, sur l’île Jeju, en Corée du Sud.

Le théier est un arbuste à feuilles persistantes domestiqué depuis environ cinq mille ans et dont la culture a

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