Cuisine : des recettes afghanes pour découvrir une gastronomie méconnue

Il y a des cuisines qui n’ont pas besoin de mode pour exister. Elles traversent les siècles, les frontières, les exils et continuent de nourrir ceux qui les transmettent. La cuisine afghane est de celles-là : profonde, généreuse, chargée d’une histoire que peu de gourmets français connaissent.

Sur la route des épices, entre Perse, Inde et Asie centrale, l’Afghanistan a hérité d’un patrimoine culinaire d’une richesse rare. Le safran de Herat, l’ail, le cumin, la coriandre, la cannelle, la menthe sèche. Les épices ne masquent jamais l’ingrédient principal d’un plat, elles le prolongent, soulignent les saveurs. Bien loin des clichés qui résument souvent la cuisine afghane à des brochettes.

Sadia Hessabi en fait une belle démonstration dans son premier livre. À 14 ans, elle quitte seule l’Afghanistan, emportant avec elle les saveurs, les gestes et les souvenirs de son enfance. Presque vingt ans de travail en psychiatrie plus tard, elle passe son diplôme de cuisinière et crée Kaboulyon, un service traiteur qui fait découvrir la richesse de la cuisine afghane. Médiatrice culinaire et conférencière, elle transmet son histoire à travers la cuisine : ateliers, rencontres, projets culturels. Elle collabore avec de grands chefs français pour imaginer des créations de cuisine fusion, où les traditions afghanes dialoguent avec la gastronomie française.

Son livre raconte son histoire et les saveurs afghanes de son enfance. À l’instar du ash e tarkari, cette soupe de légumes où chaque herbe fraîche apporte sa note, profonde et réconfortante. Et aussi le bolani gandana , galette fine pliée autour de poireaux fondus, croustillante sur les bords et tendre au cœur.

Sans oublier le do piâza , viande mijotée des heures, relevée par des oignons vinaigrés qui réveillent chaque bouchée. Et toujours avec ces plats, le tchalaw , ce riz parfumé à l’étuvée, dont les grains se détachent un à un. Les desserts convoquent eux aussi les épices : halva à la cardamome, risotto sucrée au safran, gâteau afghan à la nigelle.

Kaboul Kitchen , de Sadia Hessabi, photographies de Justine Nerini, éditions Marabout, 288 p., 32 €.