De la olla al telar

Hay acciones que parecen pertenecer exclusivamente a la cocina: remojar, moler, hervir, macerar, fermentar, secar, mezclar, medir tiempos y controlar temperaturas.

Sin embargo, basta entrar en un taller tradicional de tintes naturales para descubrir algo sorprendente: el vocabulario de quien cocina y el de quien transforma una fibra se parecen muchísimo.

Lo pensé al conocer con mayor detalle el proceso tradicional de obtención del añil, uno de los colorantes más extraordinarios de nuestra historia.

En México se obtiene de plantas del género Indigofera, particularmente Indigofera suffruticosa.

Su aprovechamiento tiene antecedentes prehispánicos y adquirió una enorme importancia comercial durante el periodo virreinal, cuando el azul mexicano circuló por distintas rutas internacionales.

Su elaboración es fascinante.

Las hojas se sumergen en depósitos de agua donde, mediante procesos de fermentación, se liberan los compuestos que permitirán obtener el pigmento.

Después se retiran los restos vegetales y se agita el líquido para favorecer su contacto con el oxígeno.

El azul comienza a formarse, precipita y puede recuperarse y secarse.

Para teñir, el pigmento debe prepararse nuevamente en una tina mediante un proceso de reducción que lo vuelve soluble.

La fibra se introduce en el baño y, al retirarla, el contacto con el aire permite que aparezca el azul característico. ¿No hay algo profundamente culinario en esa espera? En la cocina también sabemos que transformar una materia prima no consiste solamente en mezclar ingredientes.

Hay que conocerla y saber cuánto tiempo dejarla al fuego, cuándo retirarla, cuánto debe reposar o cómo cambia al entrar en contacto con otra sustancia.

Mucho antes de que pudiéramos explicar científicamente esas reacciones, cocineras, tintoreros y artesanos ya habían aprendido a provocarlas mediante la observación.

Pensemos simplemente en remojar.