Pesquisadores transformam grãos quebrados de feijão em proteína

Ingrediente desenvolvido pelo Ital tem até 50% de proteína e pode reduzir dependência de insumos vegetais importados

Pesquisadores do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), em Campinas (SP), desenvolveram um ingrediente com até 50% de proteína a partir de grãos quebrados de feijão carioca, conhecidos como “bandinhas”. A tecnologia busca aproveitar um subproduto de menor valor comercial e oferecer à indústria alimentícia uma alternativa às proteínas vegetais de soja e ervilha, em grande parte importadas.

A pesquisa foi realizada pela Pbis (Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis), criada em 2021 com apoio da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo). A iniciativa reúne o Ital, a USP (Universidade de São Paulo), a Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), empresas do setor de alimentos e a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia .

Segundo os pesquisadores, o Brasil é o 2º maior produtor mundial de feijão. A variedade carioca representa cerca de 54% das 3 milhões de toneladas produzidas anualmente no país. Durante o beneficiamento, de 1% a 5% dos grãos são quebrados e perdem valor comercial.

“Nosso objetivo foi obter uma proteína de uma fonte vegetal brasileira” , afirmou Mitie Sonia Sadahira, pesquisadora do Ital e coordenadora do projeto.

Para obter a proteína, os pesquisadores utilizam o fracionamento a seco. O processo dispensa solventes e consome menos água e energia do que métodos convencionais de extração úmida.

O feijão é moído até virar farinha integral e, depois, separado mecanicamente em 2 partes:

Segundo os pesquisadores, análises mostraram que a fração proteica apresenta todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano e supera os parâmetros de referência estabelecidos pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura).

Um pré-tratamento térmico aplicado antes da moagem também reduziu em até 95% compostos antinutricionais naturalmente presentes no feijão, como fitatos, taninos, lectinas e inibidores de protease. A digestibilidade do ingrediente ficou acima de 60%.

O tratamento também diminuiu o sabor característico do feijão e resultou em uma farinha de coloração clara, características que, segundo os pesquisadores, facilitam sua utilização em diferentes alimentos industrializados.

Os pesquisadores testaram a fração proteica em diferentes produtos. Entre eles estão um pó instantâneo para cappuccino sem açúcar, com 5 gramas de proteína por porção, e bebidas vegetais fermentadas combinadas com frutas como manga e maracujá.

A fração rica em amido também foi aproveitada na produção de snacks nas versões neutra, salgada e doce. Segundo a equipe, o objetivo é utilizar integralmente a matéria-prima e criar 2 ingredientes a partir do mesmo processo.

As tecnologias serão oferecidas ao mercado por meio de pacotes tecnológicos para transferência à indústria. As empresas que participam da Pbis têm preferência no licenciamento das patentes e dos processos desenvolvidos pela plataforma.

Em 4 anos e meio, o projeto resultou em mais de 30 ingredientes alimentícios e 20 processos industriais.