Europa vive surto de salmonela; veja como evitar contaminação

Um surto de salmonela, que já atingiu mais de 300 pessoas na Europa e causou uma morte no Reino Unido, voltou a colocar em evidência os riscos das infecções transmitidas por alimentos. Alguns cuidados podem aumentar ou reduzir as chances de contaminação.

Salmonela é o nome dado a um grupo de bactérias capazes de causar infecções gastrointestinais. A transmissão ocorre principalmente pela ingestão de água ou alimentos contaminados, embora também possa acontecer pelo contato com animais, ambientes contaminados e, com menor frequência, de uma pessoa para outra.

Ovos e aves estão entre os alimentos mais frequentemente associados à bactéria, mas não são os únicos. Carnes, leite não pasteurizado, frutas, verduras e outros produtos também podem servir como veículos de transmissão.

Os sintomas mais comuns incluem diarreia, cólicas abdominais, febre, náuseas e, em alguns casos, vômitos. Na maioria das pessoas, a infecção é autolimitada e desaparece sem tratamento específico. Crianças pequenas, idosos, pessoas imunossuprimidas e pacientes com determinadas condições de saúde, porém, têm maior risco de desenvolver complicações.

Em situações mais graves, a bactéria consegue ultrapassar a barreira intestinal e atingir a corrente sanguínea. A partir daí, a infecção pode se disseminar pelo organismo e evoluir para quadros potencialmente fatais, como sepse.

“A Salmonella é um microrganismo altamente adaptado. Ela contamina água e alimentos, impactando a saúde pública de forma massiva”, explica Alberto Gonçalves Evangelista, pesquisador do Biopark.

Ele atua no Novo Arranjo de Pesquisa e Inovação (NAPI) Alimentos Saudáveis, que trabalha no desenvolvimento de estratégias de controle para mitigar a circulação de bactérias e de genes de resistência antimicrobiana entre o campo e a mesa do consumidor.

Embora o surto britânico esteja sendo investigado a partir de uma possível relação com ovos importados, o episódio chama atenção para um problema mais amplo: a forma como os alimentos são manipulados depois que chegam à cozinha.

Durante a investigação, as autoridades identificaram possíveis episódios de contaminação cruzada em dois dos estabelecimentos analisados.

Essa contaminação acontece quando microrganismos presentes em um alimento cru chegam a outro alimento — especialmente àquele que já está pronto para ser consumido — por meio das mãos, facas, tábuas, pratos, bancadas ou outros utensílios.

Um exemplo está em um hábito ainda comum: lavar o frango cru antes do preparo. Embora pareça uma medida de higiene, a prática pode produzir o efeito contrário. Os respingos da lavagem podem transportar microrganismos presentes na carne para a pia, torneira, bancada, utensílios e alimentos próximos. Além disso, se a água não apresentar a qualidade adequada, pode inserir microrganismos que até aquele momento não existiam no alimento.

O que torna o frango seguro é o cozimento adequado, combinado a medidas que evitem a contaminação cruzada.

Também não é possível confiar apenas nos sentidos para saber se um alimento está contaminado. A presença de Salmonella não necessariamente altera cheiro, cor, textura ou sabor.