Tempero high-tech: como o uso da IA já inova a gestão dos restaurantes

Figura lendária da alta gastronomia, o chef francês Auguste Escoffier (1846-1935) enxergava um rumo claro para o futuro de sua profissão: “A cozinha evoluirá à medida que a sociedade evolui, sem deixar de ser uma arte”.

Esse postulado hoje é posto em teste por uma inovação inimaginável nos tempos do mestre.

Como ocorre em praticamente todas as áreas da atividade humana, a inteligência artificial (IA) já chegou ao mundo dos restaurantes — e seu uso tem o potencial de mexer com tradições e velhos dogmas que balizaram as relações entre chefs e suas receitas, cardápios e clientes por séculos.

É natural que a novidade provoque um misto de empolgação e desconfiança entre cozinheiros e donos de restaurantes.

Uma pesquisa publicada neste ano na revista especializada British Food Journal ouviu 23 chefs de restaurantes com estrelas Michelin sobre o tema.

O resultado é divisivo: eles reconhecem que a IA pode ampliar a inovação na cozinha, mas também temem que possa ameaçar a criatividade — centelha que, no final das contas, move os talentos da gastronomia.

“Não à inteligência artificial.

Um restaurante é uma questão de emoções”, já proclamou o italiano Massimo Bottura, chef de um dos restaurantes mais prestigiados do mundo atualmente, a Osteria Francescana.

CALDEIRÃO DIGITAL - Cozinheiros analisam dados no tablet: algoritmos viram aliados para administrar os negócios Hispanolistic/Getty Images Embora tenha visão crítica sobre a possibilidade de se utilizarem chat­bots na criação de pratos e menus autorais, o próprio Bottura reconhece o valor que a IA pode ter em outro front: a sempre espinhosa tarefa de administrar restaurantes.

Como mostra o popular reality show Hell’s Kitchen (no Brasil, Pesadelo na Cozinha ), em que se busca socorrer estabelecimentos que são verdadeiros casos perdidos, nem a boa comida nem a presença de um chef incensado é capaz de salvar uma casa que peque pela má gestão.

Nesse quesito, a IA já provoca uma revolução real — e bem-vinda.

Continua após a publicidade Por trás de cada prato servido em um restaurante, afinal, muitas etapas são cumpridas, do planejamento do cardápio ao preparo das refeições, da gestão de funcionários ao atendimento ao cliente.

O gerenciamento de tantos detalhes passa longe de ser simples.

Um calcanhar de Aquiles é o gasto com insumos: ele é crucial por representar de 25% a 40% da receita de um estabelecimento, segundo cartilha da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).