Técnicas milenares de fermentação ganham novas roupagens na culinária

Na gastronomia contemporânea, há um ingrediente que não se compra nem se acrescenta no fim do preparo: o tempo.

É ele que transforma hortaliças em kimchi, um dos símbolos da culinária coreana, criado para preservar os alimentos durante os invernos rigorosos de séculos passados no país asiático.

À base de vegetais, principalmente acelga, o prato leva alho, gengibre, pasta de peixe, sal e pimenta em flocos gochugaru .

Seu ingrediente secreto, porém, é a espera, capaz de desenvolver sabores e umami ao longo de dias ou até meses.

Embora milenar, a técnica da fermentação ganha novos usos na gastronomia contemporânea.

No restaurante coreano Komah, em São Paulo, por exemplo, o kimchi virou o drinque moderninho Kimchi Mary.

“O público costuma aceitar muito bem as novas e variadas formas de consumir o kimchi e os fermentados coreanos”, diz Daniel Park, chef do estabelecimento, que tem o selo Bib Gourmand do Guia Michelin .

“Eles aparecem em bebidas, petiscos e até sobremesas.

A popularização do preparo ampliou seu uso para diversas áreas”, completa.

VIROU DRINQUE – Kimchi Mary, do Komah: bebida adapta o clássico Bloody Mary com um toque coreano @komahrestaurante/Instagram O exemplo ilustra uma tendência que se espalha pela culinária: chefs e restaurantes estão hoje resgatando técnicas milenares de fermentação e lhes dando novos sentidos ao explorar sabores, texturas e combinações que vão muito além da conservação dos alimentos.

A fermentação não só multiplica sabores, mas ajuda a enfrentar um problema urgente: o desperdício de alimentos, que supera 1 bilhão de toneladas anuais no mundo, segundo a Organização das Nações Unidas (ONU).

“Fermentar prolonga a conservação.

Os alimentos duram mais, tornam-se menos tóxicos e têm seus nutrientes mais biodisponíveis”, diz Fernando Goldenstein, sócio-fundador do recém-inaugurado Fermenta Bar, de São Paulo.

No estabelecimento, as possibilidades da nova onda da fermentação são demonstradas de forma notável: até a casca da jabuticaba entra no kimchi, enquanto o cacau é fermentado por inteiro, da polpa à semente, para se transformar em um refresco borbulhante.