Muito além do trigo: as novas apostas do mercado da panificação artesanal

Roza, azul, roxo e até laranja são as novas cores dos pães.

Sem corante nem qualquer aditivo, a diversificação é consequência de novas possibilidades de matérias-primas.

Negócios que proliferaram com sucesso no país nos últimos anos, as panificadoras artesanais agora estão olhando para além do tradicional trigo: atentas à renovação, passaram a incluir em suas receitas outras farinhas de cereais, legumes, raízes e frutas bem brasileiros.

A ideia é levar ao pão os diversos sabores regionais.

Da Amazônia, por exemplo, vem o camu-camu — fruta pequena e cítrica que confere um tom rosado à massa, além de torná-la rica em vitamina C.

A panificação com foco na fermentação natural e em produtos especiais cresceu 26% nos últimos dois anos, espraiando-se por 75 000 novos negócios no país, segundo o Sebrae.

Apesar de o pão francês, feito de farinha branca de trigo, ser praticamente um patrimônio nacional, a oferta de produtos especiais para o café da manhã passou a incluir outros formatos, cores e sabores.

Além de dar água na boca, eles ampliam o universo da alimentação saudável — um setor que cresce três vezes mais que o tradicional, mesmo tendo preços mais altos.

Para dar uma ideia, o quilo da farinha branca refinada custa em média 4 reais, enquanto a de camu-camu não sai por menos de 120 reais nessa mesma quantidade.

NUTRITIVO - Versão de butiá: fruto de palmeira do Sul é rico em antioxidantes @polyfermentacaonatural/Instagram Com crescente refinamento técnico e até científico, a panificação artesanal vem incorporando farinhas “alternativas” que preservam em seu processo de fermentação fibras, sais minerais e vitaminas — ingredientes que manejos industriais como o refinamento reduzem drasticamente.

“Nossas padarias vendem saúde”, diz o boulanger Fernando de Oliveira, dono do Padeiro Artesão, localizado em Vinhedo, no interior de São Paulo.

Continua após a publicidade Uma pesquisa recente, realizada pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, avaliou o impacto de duas frutas nativas gaúchas, o butiá e a uvaia, que possuem sabor azedo e refrescante.

A polpa de ambas é misturada às massas de sourdough (fermento natural), em uma porcentagem de 30% e 50%.

Quando comparadas ao pão feito apenas com trigo pelo mesmo processo, as duas aumentaram o teor de fibras e antioxidantes.