Los mitos del pabellón, por Miro Popić

Gran agitación hubo en redes sociales con la nominación del pabellón como ganador del Mundial de Comidas organizado por el español Ibai Llanos.

Dicen que, con un total de 3.241.000 votos, logró derrotar al ceviche peruano que solo alcanzó 2.881.000 sufragios.

De repente, todo el mundo se volvió especialista en comida y, sobre todo, en el pabellón.

Comenzaron a aparecer cientos de recetas como si el pabellón fuera una elaboración única, singular, y no un aglomerado de diferentes preparaciones e ingredientes, donde cada quien quiere lucirse incorporando más ingredientes que los tradicionales.

Incluso la inefable IA opina y, entre otras atrocidades, dice cosas así: «Comida de esclavos y peones». «La tradición popular indica que el plato nació en las haciendas coloniales, donde los esclavos y trabajadores reunían las sobras de las comidas de los días anteriores para alimentarse». «Con los ingredientes disponibles en la época, crearon una serie de platos que mezclaban influencias africanas y españolas.

Uno de estos platos era el «hervido», una mezcla de carne, frijoles, plátanos y yuca.

Con el tiempo, este plato evolucionó y se convirtió en lo que hoy conocemos como pabellón criollo». ¿El pabellón deriva del hervido? ¿Se elabora con sobras del día anterior? ¿Comida de esclavos y peones? ¿Lleva aguacate, huevo frito, queso a la plancha? Ignorancia crasa.

Todo está en los libros pero no todos los libros están en IA, por eso tanta repetición de falsedades.

Sobre el pabellón les recomiendo revisar a Rafael Cartay y su libro El pan nuestro de cada día , páginas 146-149.

O bien el mío Leer para comer , páginas 29-40.

Allí encontrarán todo lo necesario para hablar con propiedad del origen, estructura y representación social de eso que comemos todos los días (es un decir) que llamamos pabellón.

El historiador José Rafael Lovera, en su obra Historia de la Alimentación en Venezuela hace una breve descripción del pabellón como caraotas y arroz, junto con plátanos y carne frita, «cuya fórmula data probablemente del siglo XVIII».

Es un producto netamente campesino surgido del ingenio popular.

De sus 4 componentes principales, solo las caraotas ( Phaseolus spp) hacían parte de la dieta prehispánica.