Los chefs no dudan: “El truco para que las empanadas fritas salgan perfectas está en sacarles el aire”

Las empanadas fritas son un clásico en la gastronomía argentina , pero lograr que queden doradas y crujientes, y que al mismo tiempo no se rompan al cocinarlas, sin dudas que requiere de una técnica específica.

Uno de los accidentes más comunes, en estos casos, se da cuando las tapas se abren en plena cocción, haciendo que el relleno se desparrame y, en muchos casos, se desarmen.

Para evitar este problema la clave, según aseguran los especialistas, es dominar el manejo de los gases atrapados .

Empanadas fritas: el oxígeno, la clave En ese sentido, el principal factor que arruina las empanadas fritas es el oxígeno que queda dentro al momento del armado, ya que cuando el interior de la masa entra en contacto con las altas temperaturas, el gas se expande rápidamente.

Por eso, si el vapor no encuentra una vía de salida natural, ejerce presión hasta que termina rompiendo la tapa de la empanada.

Hay formas de prevenirlo, claro.

Lo primero y más básico es realizar un cerrado meticuloso , presionando con suavidad desde el centro del relleno hacia los extremos exteriores para desplazar el oxígeno acumulado antes de hacer el repulgue.

Descompresión artificial Asimismo, y como nunca se va logra sacar todo el aire, hay que generar una especie de vía de descompresión artificial : con la ayuda de un escarbadientes o con la punta de un cuchillo afilado, se pueden realizar uno o dos orificios milimétricos en el lomo de la empanada, para que de esa forma el exceso de humedad se evapore de a poco sin quebrar la estructura de la masa mientras se cocina.

El relleno frío, un cerrado meticuoso y un orificio de salida del oxígeneo artificial, es lo que recomiendan los expertos (FOTO: Imagen generada con IA).

Pero eso no es todo, porque los cocineros expertos en este típico plato tienen otros tips muy importantes.

Por ejemplo, el relleno jamás debe colocarse a temperatura ambiente o tibio dentro de la masa, porque esa humedad prematura la debilita.

Cuando se arman las empanadas, el relleno debe estar completamente frío; si es de heladera, mucho mejor.

Y el aceite en el que se van a freír debe estabilizarse rigurosamente en torno a los 180 °C, no menos.

La receta Harina 0000: 500 gramos.