El manjar francés que sigue fascinando a los chefs pese a la polémica

Es intenso pero delicado, untuoso, ligeramente dulce y con un fondo que recuerda a la manteca y a las nueces.

En la boca es sedoso, se deshace enseguida y deja un sabor largo y elegante.

Más que masticarlo, invita a dejarlo fundirse lentamente.

Aunque hoy está estrechamente asociado a la gastronomía francesa, el foie gras (en francés, “hígado graso”) tiene una historia mucho más antigua.

Los egipcios ya criaban y engordaban gansos hace más de 4500 años, después de observar que estas aves acumulaban naturalmente grasa antes de las migraciones.

La práctica pasó luego al mundo grecorromano: los griegos desarrollaron métodos de crianza y los romanos llevaron el engorde un paso más allá.

En sus mesas, el iecur ficatum (hígado de ganso alimentado con higos) era considerado un manjar.

Pero detrás de este bocado exquisito, elaborado a partir del hígado graso de pato o ganso, existe una práctica que genera controversia e incluso prohibiciones.

En la Argentina, la alimentación forzada de aves está prohibida desde 2003 por una resolución del SENASA, que impide este método cualquiera sea el destino posterior de los animales, sus productos u órganos.

Tradicionalmente, el foie gras se produce mediante un proceso conocido como gavage , que consiste en obligar a los patos a ingerir grandes cantidades de alimento para que sus hígados aumenten considerablemente de tamaño.

En Buenos Aires, el foie gras aparece en muy pocas cartas, principalmente por su costo y, cuando lo hace, puede llegar a la mesa en forma de niguiri, sobre un brioche o acompañado de frutas.

Algunas distribuidoras importan productos de Rougié , una famosa marca francesa fundada en 1875 en la región de Périgord y especializada en foie gras , confits y otros derivados del pato.

Una lata de apenas 75 gramos ronda los 120.000 pesos.

Osaka Con casi 25 años de historia, Osaka se convirtió en un referente de la fusión entre las cocinas peruana y japonesa, trabajando con productos de ambas tradiciones.