¿Por qué una comida puede ser deliciosa para alguien y desagradable para otra persona? La ciencia detrás de los sabores

Comer parece, a primera vista, una cuestión de gusto.

Sin embargo, cada vez que llevamos un alimento a la boca se pone en marcha un complejo sistema en el que intervienen el olfato, la temperatura, la textura, la memoria y hasta las características genéticas de cada persona.

Por eso, un mismo plato puede resultar irresistible para alguien y desagradable para otra persona, incluso cuando ambas prueban exactamente lo mismo.

La investigadora del CONICET y doctora en alimentos Mara Galmarini y el neurocientífico Andrés Rieznik analizaron esa relación en Infobae al Mediodía y explicaron cómo el organismo procesa los alimentos , por qué el olfato resulta fundamental para percibir los sabores y qué factores determinan nuestras preferencias y rechazos.

Durante la charla con el equipo, Galmarini presentó distintos ejemplos para mostrar que aquello que habitualmente llamamos “sabor” es el resultado de la integración de múltiples señales sensoriales.

El olfato y su vínculo con los recuerdos Una de las claves para entender esa experiencia está en la nariz.

Galmarini recurrió durante la entrevista a distintos frascos con aromas para mostrar una situación cotidiana: muchas veces podemos reconocer que un olor nos resulta familiar, pero no conseguimos identificarlo o ponerle un nombre.

“ El sistema del olfato está ahí para sobre todo detectar que hay cositas, pero no tiene que ponerle el nombre.

Tiene que saber si sale corriendo o si se queda ”, explicó la investigadora.

La particularidad del olfato está también en su estrecha relación con determinadas regiones del cerebro vinculadas con la memoria y las emociones.

Galmarini destacó la conexión con estructuras como el hipocampo y la amígdala, capaces de asociar una percepción con experiencias y recuerdos.

Por eso, un aroma puede transportar a una persona de manera inmediata a una situación de su infancia, a una casa o a una comida familiar, incluso antes de que consiga explicar exactamente qué está oliendo.

“ Cuando comemos algo y creemos que es el gusto el que nos hizo acordar, en realidad suele ser el olor ”, sostuvo Galmarini.

El olfato, además, no interviene únicamente antes de comer.