Cuáles son las claves en el manejo de la hacienda para mejorar la calidad de la carne

El manejo de los animales en los días previos a la faena puede arruinar el trabajo de años por lograr una mejor calidad de la carne.

En una jornada del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en la provincia de Santa Fe, el médico veterinario Marcelo Signorini se refirió a los aspectos más importantes para reducir el estrés de la hacienda.

Leé también: Brasil, el mayor proveedor mundial de carne vacuna que se debate entre la fortaleza y la vulnerabilidad La calidad de la carne no se define solamente en el comedero.

Tampoco termina de construirse en el campo.

Entre la producción y el producto que finalmente llega al consumidor existe una etapa crítica que puede poner en riesgo todo el trabajo realizado durante meses: el manejo de los animales antes de la faena.

El estrés que sufren los bovinos durante la carga, el transporte y el ingreso al frigorífico puede afectar directamente la transformación del músculo en carne y, con ella, características tan importantes como el color, la humedad y la terneza.

Por eso, reducir las situaciones de tensión y capacitar al personal para conducir a los animales de manera adecuada se presenta como una herramienta concreta para mejorar el producto final.

El tema fue abordado por Signorini, quien se desempeña como investigador del CONICET y del INTA, durante la jornada técnica organizada por el IPCVA, con la colaboración del INTA, realizada en u n feedlot de Holando ubicado en la localidad santafesina de Humboldt.

“Cuando uno habla de producción de carne de engorde normalmente hace referencia a aspectos nutricionales y genéticos, pero muy pocas veces se toma en cuenta el estrés al cual sometemos a los animales en los momentos previos a la faena”, señaló el experto.

Sobre eso, advirtió que ese último tramo puede “echar por tierra todo lo que hicimos anteriormente”.

Del campo al mostrador Para entender el impacto del manejo, explicó que inmediatamente después de la faena lo que se observa en la media res todavía es músculo, no carne.

Para que se produzca esa transformación deben ocurrir una serie de procesos bioquímicos que dependen, entre otros factores, de las reservas energéticas acumuladas en el tejido muscular.

“La transformación de músculo a carne está atada a la existencia en los músculos de reservas energéticas, básicamente glucosa”, explicó.

El problema aparece cuando el animal atraviesa situaciones de estrés intenso antes de la faena.