60-Dollar-Brot aus Österreich: Warum die New Yorker auf Roggen abfahren

Vier Zutaten: Roggenmehl, Wasser, Salz – und Zeit. Bis zu 24 Stunden Fermentation, um genau zu sein. Wer dafür in der 285 Lafayette Street in Manhattan bei „Rye by Martin Auer“ ansteht, kauft aber nicht einfach nur Brot. Er kauft ein Statement für 60 Dollar. Seit dem 10. September verkauft der Grazer Bäcker Martin Auer in seiner ersten Auslandsfiliale in SoHo im Grunde ein einziges Produkt: ein rund 1,5 Kilogramm schweres Bio-Roggensauerteigbrot, gebacken mit der 57 Jahre alten Sauerteigkultur seines Großvaters.

Der Laden wirkt dabei eher wie eine minimalistische Galerie als eine klassische Bäckerei – wer will, bekommt auch Viertel- (15 Dollar) oder Halblaibe (30 Dollar), belegte Scheiben gibt es schon ab rund 6 Dollar.

Uwe Knop ist evidenzbasierter Ernährungswissenschaftler, der fundierte Orientierung für selbstbestimmte Ernährungsentscheidungen bietet. Er ist Teil unseres EXPERTS Circle .

Auer selbst nennt vor allem die New Yorker Standortkosten: hohe Mieten in bester SoHo-Lage, hohe Personalkosten, dazu das importierte österreichische Bio-Roggenmehl und eine aufwendige Ausstattung – sogar der Zwei-Tonnen-Ofen stammt aus Deutschland. Umgerechnet macht das rund 34 Euro pro Kilo.

Nicht, weil Roggen plötzlich zum amerikanischen Superfood geworden wäre. Es sind eher drei Dinge, die zusammenkommen: ein in den USA ungewöhnliches Produkt, eine österreichische Familiengeschichte über Generationen – und ein radikales Boutique-Konzept, das sich bewusst auf eine einzige Brotsorte konzentriert. Genau diese Reduktion und Inszenierung machen das Brot zum Social-Media-Motiv und Statussymbol.

Ein 60-Dollar-Superfood ist das Brot nicht. Aber Roggen bringt von Natur aus viele Ballaststoffe mit. Und die lange Sauerteigführung kann Phytinsäure abbauen, was die Verfügbarkeit bestimmter Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink verbessern kann. Ob das Brot dadurch „gesünder“ ist als jedes andere gute Roggensauerteigbrot, lässt sich daraus aber nicht ableiten – ernährungsphysiologisch ist es in erster Linie eines: ein solides, traditionelles Grundnahrungsmittel.

Und genau das bekommt man hierzulande für einen Bruchteil des Preises. Handwerkliches reines Roggenbrot kostet beim Bäcker je nach Qualität und Region etwa 5 bis 7 Euro pro Kilo, im Backshop des Discounters kosten Roggen- oder Roggenmischbrote teils nur rund 1 bis 3 Euro pro Kilo. Für ein 1,5-Kilo-Brot zahlt man in Deutschland also selbst beim Bäcker oft nur 8 bis 10 Euro. Für die ernährungsphysiologischen Vorzüge von Roggenbrot muss man jedenfalls keine 60 Dollar bezahlen.

Ob aus dem New Yorker Hype ein Dauerbrenner wird, ist offen. Sicher ist nur: Das Teuerste an diesem Brot ist nicht der Roggen. Es ist die Geschichte, die darum erzählt wird. Wie so oft. Sie erinnern sich noch an die Dubai-Schokolade ?

"Endlich richtig essen: Mit gutem Gewissen ehrlich genießen - Vertraue auf Deine Ethik & Intuition" von Uwe Knop.