Eine Prise Chemie: Was macht einen guten Matcha aus?

Unser Essen steckt voller chemischer Details: Leckere, wohltuende und auch schädliche Inhaltsstoffe kommen zusammen und vollführen faszinierende Reaktionen.

In der Kolumne »Eine Prise Chemie« klären wir, wie viele Bananen ein zuckerfreier Kuchen verträgt, warum abgestandener Kaffee so übel schmeckt oder welche Prozese Karamell unwiderstehlich machen.

Man liebt ihn oder man hasst ihn – dazwischen scheint es wenig Raum zu geben.

Während die einen verträumt ihren Matcha-Latte schlürfen, überlegen andere fassungslos, wie sie das vorgesetzte Gebräu nur unauffällig loswerden können.

Der besondere Geschmack der grünen Spezialität erklärt sich nicht allein dadurch, dass bei diesem Tee die Blätter fein gemahlen mit ins Getränk kommen.

Einen wichtigen Einfluss hat auch der Anbau der Pflanze.

Er bestimmt darüber, welche chemischen Prozesse in den Teeblättern ablaufen und welche Moleküle sich bilden.

Alle Teesorten – ob Matcha, Grüntee oder Schwarztee – stammen von Camellia sinensis , der Teepflanze. (Streng genommen sind alle anderen Aufgüsse wie Früchte- oder Kräutertee auch kein »Tee« im eigentlichen Sinn.) Sie werden aus den Blättern des Strauchs gewonnen und dann auf unterschiedliche Weise verarbeitet.

Werden die Blätter nach der Ernte fermentiert, erhält man schwarzen Tee.

Erhitzt man die Blätter dagegen kurz nach der Ernte und verarbeitet sie anschließend weiter, bekommt man weißen oder grünen Tee.

Für Matcha wiederum werden die Blätter weder fermentiert noch hitzebehandelt, sondern nach dem Ernten mit Dampf bestrahlt, anschließend schonend getrocknet und dann zu einem feinen Pulver vermahlen.

Eine Besonderheit des Matcha ist damit, dass das Pulver – anders als Teeblätter – mitgetrunken wird.

Aber auch die Anbaumethode ist eine andere, und hier werden die Weichen für den späteren Geschmack des Tees gestellt.

Die Blätter des Matcha wachsen, anders als die von »herkömmlichem« Grün- oder Schwarztee, vor der Ernte über mehrere Wochen konsequent im Schatten.