Los secretos de... «La Pizza» de Tonis Pizza Bar en Marbella

Hacer una pizza en su justa medida puede parecer sencillo, pero la realidad en el plato es otra.

En Marbella , donde la oferta es cada vez más exigente, Fernando Villasclaras —chef y asesor gastronómico de Tonis Pizza Bar — ha querido dar una vuelta de tuerca a este formato aportando un grado de minuciosidad: «Siempre hemos pensado en hacer una pizzería desde el enfoque de un restaurante más gastronómico, con lo que ello conlleva en cuanto a técnica e ingredientes de primera calidad», añade.Bajo esa premisa, aquí se trabaja con la dedicación requerida, empleando masas que pasan un mínimo de dos días de fermentación en frío con levaduras naturales .

La intención no es complicar el plato, sino perfeccionarlo. «Tonis nace para ser un Bar-Pizza, donde lo primordial fue conseguir una masa napolitana de buena hidratación y tiempo», explica Fernando.

Y es precisamente esa dualidad la que define al proyecto marbellí, ya que la complejidad de su técnica se traslada también a un local desenfadado , ideal tanto para tapear en su terraza como para llevar a casa.El arte del boleado y el secreto de la Pizza 'Tonis'Para lograr esa ligereza inconfundible y un correcto desarrollo de los bordes, emplean harina italiana «00» de máxima calidad.

Al ser una variedad con menos proteína, resulta idónea para masas blandas y largas fermentaciones por su gran capacidad de absorción durante la elaboración.

Sin embargo, la materia prima es solo el punto de partida; el verdadero reto exige adaptarse a variables invisibles en el obrador.El arte de la fermentación de la masa y su posterior boleado GURMÉ«En mi experiencia, lo más importante es entender el tiempo y la evolución de la masa según la temperatura que haga ese día o esa temporada», detalla el chef.

Ahí es donde interviene la pericia manual para dar forma a cada pieza: «Una buena pizza la define una mezcla equilibrada y controlada, el arte del pizzero para bolear y abrir sin romper el gluten .

El boleado es primordial y, siempre, menos es más en cuanto a producto: debe ser bueno y sin muchas mezclas», añade.

Esa filosofía se saborea en su icónica Pizza 'Tonis' , la que para su creador es, de todas, la que mejor define el proyecto: «Queríamos una pizza de anchoas pero odiamos las que se suelen servir», confiesa.

Para solucionarlo, idearon una base de salsa de tomate asada a la brasa con alcaparras, rematada con una Gilda de anchoa de Santoña , de nuevo en su variedad «00».

El resultado es un bocado rotundo que convive con una lograda versión sin gluten, aireada y con buena textura.