Crítica del restaurante Carmen y Vino: a quien se muda, Dios le ayuda

No todos los cambios son una pérdida .

Nos educaron en la desconfianza hacia lo nuevo —el refranero ya avisa de que más vale lo malo conocido—, y sin embargo la vida se empeña en demostrarnos que a veces hay que cambiar de casa, de trabajo o de barrio para descubrir quiénes somos de verdad.

Las mudanzas cansan, desordenan y asustan.

Pero también obligan a decidir qué se mete en las cajas y qué se queda, para siempre, en el rellano.Carmen y Vino lo sabe bien .

Nació como «patio de tapas» en la calle Isaac Albéniz, en la Huerta de Santa Teresa, a un paso de Santa Justa y lejos del circuito que pisa el turista.

Allí se hizo un nombre a base de boca a boca —el más lento y el más fiable— hasta que este año decidió cruzar el río y abrir una nueva etapa en la calle Febo, en pleno Triana .

Un barrio con más historia, más competencia y más exigencia.

Una apuesta valiente.El proyecto lo sostienen José Manuel Algeciras y Nicolás Gálvez , que antes de esta aventura ya sabían lo que es llevar una sala —Albero, en Miraflores, fue su escuela práctica—.

Los fogones los gobierna Tony Fernández , cocinero de formación reglada que ha entendido algo que a muchos se les escapa: reinterpretar no consiste en disfrazar, sino en afinar .

Una sala que conoce el oficio y una cocina que no necesita gritar.

En Sevilla, la combinación no abunda.Empezamos, como manda el oficio, por la ensaladilla .

Llega con gambas y un giro que la saca de la rutina: un suquet elaborado con las mismas gambas, que aprovecha cabezas y cáscaras para devolverle al plato todo el mar que la ensaladilla suele dejar por el camino.

Patata cremosa y bien ligada, mayonesa discreta, fondo yodado y profundo.

Termómetro superado, y con nota .Siguieron las bravas, que juegan a dos bandas : la salsa clásica madrileña, de pimentón y cayena, más especiada que agresiva, y un alioli suave que equilibra el conjunto.