D’escrimeuse à cheffe étoilée : la fulgurante trajectoire de Manon Fleury, fine lame de la cuisine française

40 DE MOINS DE 40 ANS – Ancienne sportive de haut niveau, la trentenaire a troqué son sabre pour un couteau de cuisine il y a une vingtaine d’années et a depuis réalisé un parcours sans faute. Tout en respectant ses convictions.

Escrimeuse de haut niveau dans sa jeunesse (elle a été championne de France junior de sabre en 2008, puis membre de l’équipe de France), cette Bourguignonne qui avait commencé ses études dans une hypokhâgne parisienne a finalement bifurqué vers des études de cuisine à 19 ans, avec un BEP cuisine, complété par un Bachelor au sein de l’ école Ferrandi . Lors de son apprentissage, Manon Fleury est passée par de prestigieuses cuisines (Ze Kitchen Galerie puis L’Astrance à Paris, La Marine à Noirmoutier…) où elle a découvert, auprès de chefs engagés, l’amour des produits et l’importance de traiter en direct avec les producteurs.

Premier exploit en 2018 : elle devient à seulement 27 ans la cheffe du Mermoz, un bistrot chic du VIII e arrondissement parisien. Un aboutissement pour certains, mais la jeune femme souhaite voler de ses propres ailes. En septembre 2023, elle ouvre avec son associée, Laurène Barjhoux, le restaurant Datil, qui propose une cuisine majoritairement végétale. « On a cuisiné ce qu’on avait envie de manger » , raconte Manon Fleury, qui lutte aussi contre le gaspillage : arêtes de poisson, épluchures de légumes se transforment en saveurs délicates pour le repas de ses clients. « Dans certains restaurants gastronomiques, on ne travaille que la partie noble d’un produit et le reste part à la poubelle. Nous essayons de valoriser tout le produit, que ce soit animal ou végétal » , détaille-t-elle.

Le Guide Michelin lui décerne une étoile dès le printemps 2024, puis ajoute un an plus tard l’étoile verte pour sa « nouvelle approche de la gastronomie » dans le choix des produits, le respect des saisons et la valorisation des producteurs.

Autre satisfaction pour la cheffe d’entreprise qu’elle est devenue, le restaurant qui emploie aujourd’hui une vingtaine de personnes, est rentable. Parallèlement, la cuisinière a aussi cofondé l’association Bondir.e, pour lutter contre toutes formes de violences dans le milieu de l’hôtellerie et de la restauration, « pour que les jeunes aient toujours envie de faire ce métier et y restent » , explique-t-elle.

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