Et si manger du fromage était finalement bon pour la santé ? Les explications du Pr Antoine Flahault

L’art de fabriquer du fromage remonte aussi loin que la quête de la domestication des chèvres et des brebis par l'Homme.

On pense que les procédés de production du fromage ont été découverts fortuitement, sans doute en conservant le lait dans des panses de jeunes animaux non sevrés qui contenaient encore de la présure.

Aussi appelée chymosine, cette enzyme de coagulation transforme le lait en petit-lait ou lait caillé.

Cette méthode s’est d’ailleurs perpétuée jusqu’au début du XXe siècle dans certains pays du pourtour méditerranéen.

Le fromage offrait alors une façon de conserver et de transporter plus facilement les produits laitiers.

Les Romains ont entre-temps perfectionné les techniques de maturation des fromages, augmentant ainsi la palette de leurs goûts et leur diversité.

Les moines, au cours du Moyen-Âge en Europe, en ont encore amélioré la fabrication, offrant une variété de produits dont certains existent encore aujourd’hui.

Il faudra attendre la fin du XIXe siècle que soit introduite la pasteurisation du lait utilisé pour le fromage.

La consommation de fromages au lait cru, notamment ceux au lait de brebis, peut être en effet responsable de cas de brucellose, également appelée "fièvre de Malte", qui provoque des fièvres et des douleurs articulaires.

Puis, le XXe siècle a vu s’industrialiser la fabrication des fromages, proposant des produits plus accessibles et à plus longue durée de conservation.

Si on en trouve désormais un peu partout dans le monde, l’Europe en produit et en consomme près de la moitié d'entre eux.

Les plus gros producteurs sont les Allemands, les Français et les Italiens.

Viennent ensuite les Etats-Unis, la Russie et le Brésil.

La France, à elle seule, produit entre 1200 et 2000 fromages différents, dont 47 labellisés AOP.