Actualité : Barbecue : le romarin contre les cancérogènes des grillades

La braise rougeoie, la côte de bœuf grésille, une flamme jaillit quand une goutte de gras tombe sur le feu. C'est l'odeur de l'été, celle qui met tout le monde d'accord. Pourtant, dans cette belle croûte dorée que l'on adore, la chaleur intense fabrique aussi quelques molécules dont on se passerait bien. Et si un simple brin d'herbe glissé dans la marinade pouvait en limiter une partie ?

Quand une viande grille très fort, elle ne fait pas que brunir. Deux familles de composés apparaissent, avec des noms un peu barbares mais un mécanisme simple à comprendre. Les premières sont les amines hétérocycliques, ou AHC. Elles naissent à l'intérieur de la viande, lors des cuissons sèches, chaudes et longues, quand certains constituants naturels du muscle réagissent entre eux sous l'effet de la chaleur. Plus la cuisson est intense et prolongée, plus il s'en forme. Les secondes, les hydrocarbures aromatiques polycycliques ou HAP, ont une autre origine : la fumée. Quand le gras coule sur les braises, il produit une fumée épaisse qui remonte et se dépose sur la viande, comme un vernis invisible. Ce sont deux voies différentes, l'une venue de l'intérieur, l'autre de l'extérieur. Une précision utile : réduire ces composés est une sage précaution, mais cela ne suffit pas à chiffrer ou à effacer un risque. Ce qui compte vraiment, c'est l'ensemble : la taille des portions, la fréquence à laquelle on mange grillé, le degré de cuisson, et plus largement l'équilibre de toute l'assiette.

Le romarin cache dans ses feuilles des molécules précieuses, appelées composés phénoliques. Les deux vedettes portent les noms d'acide carnosique et de carnosol. Ce sont de puissants antioxydants, c'est-à-dire des molécules capables de neutraliser des composés très réactifs qui, sans elles, participeraient aux réactions produisant les fameuses AHC.