단백질과 풍미를 동시에…미래 식량 안보 이끌 ‘효모’

송노을 한국식품연구원 선임연구원인류 역사에서 효모는 오랫동안 술과 빵을 만드는 발효 보조제였다. 알코올과 탄산을 만들고 나면 분리해 제거하거나 식품 속에 미미하게 포함된 부재료로 인식돼 왔다.하지만 오늘날 효모의 가치는 단순한 발효제 이상이다. 건조한 효모의 50% 이상은 아미노산으로 이루어져 있어 그 자체로 완성도 높은 고단백 식량 자원이다. 베타글루칸과···