La Odisea del queso

Pocos alimentos han acompañado a la humanidad durante tanto tiempo como el queso.

Su historia comenzó miles de años antes de la escritura, cuando los primeros pueblos ganaderos descubrieron que la leche, tan nutritiva como perecedera, podía transformarse en un alimento capaz de conservarse durante semanas o incluso meses.

La arqueología ha demostrado que hacia el 5500 a.

C., en la actual Polonia, ya existían coladores de cerámica con residuos de grasa láctea, considerados la evidencia más antigua conocida de la elaboración de queso.

Convertir la leche en queso permitió conservarla, concentrar sus nutrientes y hacerla más fácil de consumir para muchas personas con intolerancia a la lactosa.

Fue uno de los grandes avances alimentarios de la humanidad.

Con el reciente estreno de la película La Odisea, dirigida por Christopher Nolan, millones de espectadores volvieron a presenciar la llegada de Odiseo y sus hombres a la cueva del cíclope Polifemo.

La película muestra una cueva repleta de quesos, tal como la describió Homero hace casi tres mil años, recordándonos que aquel lugar era también el taller de un experimentado pastor.

La primera gran descripción literaria de la fabricación del queso aparece precisamente en el Canto IX de La Odisea.

Homero relata cómo Polifemo ordeña ovejas y cabras, deja que las crías mamen, cuaja parte de la leche y deposita la cuajada en canastos trenzados para que escurra el suero.

En esencia, describe el mismo proceso básico que muchos queseros artesanales continúan utilizando en la actualidad.

Pero lo más interesante no es la técnica.

Polifemo domina el oficio y produce abundancia, pero representa lo opuesto a la civilización griega.

Vive aislado y viola la xenia, el sagrado deber de hospitalidad, al devorar a sus huéspedes.