Por que alguns alimentos ficam mais nutritivos depois de cozidos?

Ao contrário da crença de que todo processamento sempre resulta em perdas , a composição de nutrientes pode melhorar com a cocção.

Para uma série de alimentos, o calor não empobrece o valor nutricional — pelo contrário, ele o potencializa .

O segredo está menos na quantidade de nutrientes presentes no alimento cru e mais em quanto desses nutrientes o corpo é realmente capaz de absorver.

Entenda a seguir: Mais absorção As temperaturas altas amolecem as paredes celulares de vegetais mais rígidos , a exemplo de cenoura .

Com isso, facilita a liberação de pigmentos antioxidantes como betacaroteno , que o corpo converte em vitamina A .

O cozimento altera também a estrutura química do licopeno , encontrado no tomate , um mecanismo que aumenta a absorção pelo organismo desse componente benéfico às células.

Melhor digestão O calor igualmente promove a desnaturação térmica , o que modifica a estrutura física das proteínas.

Assim, a organização complexa e enovelada dessas moléculas se desfaz e elas se tornam uma longa cadeia de aminoácidos.

Esse processo facilita a atuação de enzimas digestivas e o estômago gasta menos energia para processar, por exemplo, a albumina, proteína da clara do ovo .

Menos antinutrientes Ao mesmo tempo, a cocção quebra as ligações químicas de compostos indesejados , como fitatos, presentes em grãos e leguminosa s, ou oxilatos, encontrados no espinafre e em outras folhas verdes .

Continua após a publicidade Levar esses ingredientes ao fogo, portanto, reduz os antinutrientes, beneficiando o organismo, uma vez que eles normalmente atrapalham a absorção de minerais como cálcio, ferro, zinco e magnésio.

Mais eficiência As principais alterações acontecem nas proteínas : com a desnaturação térmica, a digestibilidade da carne é imensamente maior.

Os minerais, por sua vez, ficam mais concentrados .

Sem contar que, a depender do método utilizado, o calor derrete parte da gordura , reduzindo o teor lipídico.