No novo cardápio do D.O.M, tradição é repensar ingredientes da diversidade do país

São Paulo Um tema diferente surge a cada ano nas mesas do D.O.M ., restaurante com duas estrelas Michelin comandado por Alex Atala . Durante esse ciclo, se renova o menu-degustação da casa, que desde a última semana de setembro repensa tradições gastronômicas em seu cardápio.

O conceito é usado, dentro da essência do restaurante, para reimaginar a comida tendo como base a diversidade alimentar brasileira. Essa proposta dá novos e vibrantes contornos a técnicas e receitas clássicas apresentadas na sequência, que custa R$ 1.300 —mais R$ 850 com harmonização.

É o caso, por exemplo, do linguado à meunière, prato que instigou a escritora e apresentadora americana Julia Child (1912-2004) a se embrenhar pela cozinha francesa —e, mais tarde, revolucionar a maneira como seu país comia dentro de casa.

A receita original, feita com um peixe achatado, manteiga e limão, é delicada. Tem mais personalidade na versão do D.O.M, condimentada com limão-rosa e cumaru (semente amazônica perfumada que lembra a baunilha), recheada com ora-pro-nóbis e complementada com farinha-d’água —com flocos maiores, crocantes e ácidos, ela é diferente da convencional porque é fermentada.

Em momentos mais sutis e outros mais sonoros, o que o D.O.M faz é aprofundar sua própria tradição de repensar ingredientes brasileiros e dar um novo olhar a produtos cotidianos, que vemos muitas vezes como corriqueiros ou ordinários demais para estar em um menu-degustação estrelado.

Na primeira etapa, chega à mesa a moela de tainha, elemento que raramente tem apelo comercial. Do tamanho de uma moeda, firme e macia por dentro, é servida com molho de coco e caviar.

O maxixe, relacionado à cozinha do sertão no Nordeste e presente em pratos populares, também tem seus dias de glória. Assume o lugar do pepino em uma referência ao ajo blanco, sopa fria que é encontrada com facilidade na região sul da Espanha , em especial na Andaluzia.

Aqui, o caldo é feito com castanha-de-caju (no preparo original, amêndoas) e servido com azeite de ervas carbonizadas. Abre espaço para falar da pesquisa realizada pelo sommelier Luciano Freitas, que reforça o frescor da criação com um vinho branco à base sauvignon blanc da Casa Vinet vindo de Amparo, interior de São Paulo .

Um rótulo originário da ilha da Madeira acompanha a alface romana com requeijão de puba (massa da mandioca fermentada) e um argentino de Mendoza é servido com a lagosta com tapioca e caramelo de pimenta-baniwa.

O prato mais substancioso da noite é a vaca atolada, originalmente um ensopado de costela e mandioca —no restaurante, a receita não se esconde, só é arredondada por uma técnica que não a faz pesar, mesmo sendo a última etapa salgada do cardápio, entre oito listadas.

Uma forma emblemática de encerrar um menu que repensa tradições clássicas, colocando o Brasil no mapa.