¿Por qué la corteza del semicurado es negra? Una guía para distinguir quesos según el color de su capa exterior

Si España tuviera su propia pirámide alimenticia, el queso aparecería como uno de los ladrillos de su base.

Su consumo ya supera los 15 kilogramos anuales por persona , según recogía la monografía ‘Los retos y desafíos del sector quesero español’ en 2025.

Curados, semis o frescos, de leche de vaca, de oveja o mezclados, con sabores especiales, distintas texturas y aromas...

Hablamos de un lácteo que forma parte de nuestra rutina, de nuestras recetas y de nuestra historia, pero con el que aún nos surgen ciertas dudas.

Su exterior es, precisamente, uno de los aspectos más confusos cuando hablamos de nuestros amados quesos.

La corteza del queso , la capa exterior que lo cubre y lo protege, presenta colores, formas y olores muy diferentes, características que diferencian a cada queso y que conviene conocer para disfrutar adecuadamente de este manjar lácteo.

La primera gran duda que nos viene a la mente es si esta corteza se puede comer o si, en cambio, resulta un peligro para la salud.

La respuesta depende del proceso de elaboración de cada quesería.

Tradicionalmente, la corteza del queso se va formando como parte del proceso natural ; es decir, forma parte del propio queso, que a medida que envejece construye este exterior más duro gracias a la acción del moho.

Pero no todas las cortezas son naturales.

Tal y como recoge la ‘Norma de Calidad de Quesos’, en España encontramos una distinción entre quesos de corteza natural y corteza artificial .

La corteza de queso natural es la que aparece de forma espontánea durante la maduración y el envejecimiento.

Cuanto más maduro sea el queso, más dura, seca y visible será la capa exterior; por eso quesos más frescos, con pocos días de maduración, como el de Burgos o la mozzarella, no tienen tiempo de desarrollar corteza como tal.

Por supuesto, no todas las cortezas naturales son iguales.