Feinschmecker lieben ihn - Exotischer Pilz breitet sich in Deutschland aus

Frauenstein (Sachsen) – Dieser Pilz spaltet die Gemüter: Die einen lieben ihn, die anderen fürchten ihn. Die Dürre sorgt dafür, dass der Maisbeulenbrand gerade kräftig gedeiht und für Ernteausfälle sorgt. Während Landwirte unter dem Befall leiden, feiern Food-Fans den sogenannten „mexikanischen Trüffel“.

Der Pilz heißt wissenschaftlich Ustilago maydis und sieht unappetitlich aus. Er sorgt für graue, tumorartige Beulen statt goldgelber Maiskörner. Doch Gourmets loben seinen süßlichen, aromatischen und nussigen Geschmack. Und weil im Wald gerade nichts zu holen ist, beobachten Landwirte immer häufiger Pilzesucher auf ihren Feldern.

Da die Wirtspflanze wegen des Feuchtigkeitsmangels und der hohen Temperaturen der vergangenen Wochen schwächelt, breitet sich der parasitäre Pilz immer weiter aus. Seine Sporen können jahrelang im Boden ausharren und auf den richtigen Zeitpunkt warten.

Der Pilz-Sachverständige Marko Feldmann aus Sachsen zu BILD: „Ich sehe ihn im Hochsommer oft an Feldrändern. Denn mein Pilzrevier ist landwirtschaftlich geprägt. Er wächst dort, wo die Schädlingsbekämpfer mit den Pestiziden nicht hinkommen. In der Pilzberatung selbst hatte ich noch niemanden mit Maisbeulenbrand, aber in den sozialen Medien wird er gerade zum beliebten Diskussionsthema.“ Auf TikTok und in Kochblogs werden Rezepte mit dem Pilz geteilt, der in Lateinamerika seit Jahrhunderten als Delikatesse gilt.

In anderen Ländern ist das Gewächs schon lange ein beliebtes Lebensmittel: In Mexiko landet Maisbeulenbrand in Straßenimbissen und Spitzenrestaurants auf dem Teller. Als Huitlacoche wird der Pilz mit Käse, Zwiebeln und Gewürzen verarbeitet. Journalist Victor Ruiz (72) aus Mexico-City: „Ich liebe diesen Snack seit meiner Kindheit, am liebsten als Füllung in Quesadillas und Crêpes.“

Trotzdem sind Bauern in Deutschland nicht begeistert, weil die Sammler oft Schäden hinterlassen, auch gesunde Früchte auf der Jagd nach dem „mexikanischen Trüffel“ abreißen oder zertreten. Amtliche Pflanzenschutzdienste in Deutschland meldeten zuletzt verstärkten Befall. So stieg im Raum Rostock der Anteil befallener Pflanzen 2025 von 1,4 auf 11,3 Prozent.

In der Schweiz sammeln Gourmets die noch jungen, hellen Wucherungen und braten sie an. Die rare Spezialität wird dort zum Preis von Edelpilzen angeboten. Eingelegte, importierte Ware kostet um die 40 Euro pro Kilo.

Aber Achtung: Es gibt noch einen zweiten Brandpilz, der Mais befällt. Der Maiskopfbrand ist, anders als der als Huitlacoche bekannte Maisbeulenbrand, kein zugelassener Speisepilz. Er befällt vor allem Blüten und Kolben. Im Kolben können sich statt der Maiskörner dunkle Massen aus Pilzsporen bilden. Abgesehen davon ist das Pflücken von Feldfrüchten ohne Erlaubnis Diebstahl. Es drohen Schadenersatzforderungen.

Der Internationale Getreiderat (IGC) hat seine Ernteerwartung für Mais in Europa übrigens jüngst um 4 Millionen Tonnen auf 60 Millionen Tonnen nach unten korrigiert. Hauptgrund: die Hitzewelle mit trockenen und heißen Witterungsbedingungen.

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