Sergio Bomba, dueño de Jamones Lazo: «El jamón es un producto de lujo que se come cuando hay alegría; cuando no hay, la mercancía no se vende»

El sector del ibérico es una de las grandes señas de identidad de la gastronomía española, pero tras la imagen de un buen plato cortado a cuchillo se esconde un negocio lleno de riesgos e incertidumbre .

Sergio Bomba, propietario de la reconocida firma Jamones Lazo , ha pasado recientemente por los micrófonos del pódcast 'El Hombre Descalzo', conducido por Álvaro Fernández, para hablar sin tapujos sobre cómo funciona por dentro esta industria y los vaivenes a los que se enfrentan las empresas familiares.Durante la charla, el empresario dejó una frase que resume a la perfección la fragilidad del mercado: «El jamón ibérico bueno es un producto de lujo que se come cuando hay alegría.

Cuando hay crisis, lo primero que se recorta es lo prescindible, y la mercancía no sale si no es bajando los precios».Vender a pérdida para volver a empezarUno de los momentos más complicados para la empresa llegó con el estallido de la crisis de 2008 .

Por aquel entonces, con miles de piezas ya colgadas en los secaderos a la espera de comprador, el consumo se frenó en seco de la noche a la mañana.Ante unas Navidades en las que las ventas cayeron en picado y con miles de jamones a punto de pasarse de curación, en la casa tuvieron que tomar decisiones drásticas. «La única forma de dar salida a la mercancía era malvenderla» , explicó Bomba.

Para reactivar el mercado, redujeron los márgenes hasta situar el ibérico a precios casi de jamón cocido, asumiendo pérdidas importantes en cada pieza vendida.Sin embargo, la clave de su supervivencia no estuvo en lamentarse por lo perdido, sino en la rapidez de movimientos.

Con el dinero líquido que obtenían de malvender esas existencias, aprovecharon que el precio del ganado también se había desplomado para comprar ganado muy barato. «Por cada kilo de jamón curado que vendíamos perdiendo dinero, metíamos dos kilos o dos kilos y medio en sangre a precio de saldo», detalló el empresario.

Cuando la economía volvió a arrancar tres años después, la marca contaba con un stock importantísimo comprado a costes muy bajos, lo que les permitió salir reforzados mientras otros competidores desaparecían.Una partida de póker a cuatro años vistaA diferencia de otros comercios donde las compras se planifican de una temporada para otra, el negocio del jamón requiere una paciencia infinita y una gran capacidad para asumir riesgos.

Una paleta necesita unos dos años de curación, mientras que un buen jamón ibérico exige entre tres y cuatro años en el secadero antes de poder comercializarse.Esta distancia temporal convierte cada decisión en una apuesta a largo plazo. «Compras un cerdo hoy y no sabes cómo va a estar el mercado dentro de tres o cuatro años.

No sabes si habrá una crisis, una pandemia o un repunte de inflación», comentó Bomba.