Por que restaurantes estão acabando com as gorjetas nos EUA

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A sommelier Caroline Kraetzer ganha US$ 40 (cerca de R$ 206) por hora, quase o dobro do que recebe a maior parte dos profissionais do setor de serviços em São Francisco, nos Estados Unidos .

O restaurante em que ela trabalha, chamado La Cigale, cobra um valor fixo por pessoa de US$ 140 (cerca de R$ 721) e faz parte de um pequeno grupo de estabelecimentos que praticam preços mais altos para pagar salários melhores sem aceitar gorjetas .

O local informa aos seus clientes que "o que você vê é o que você paga. Não aceitamos gorjetas . Suas palavras gentis e visitas futuras serão suficientes."

Kraetzer afirma que é bom não "depender mais da generosidade dos estranhos para pagar as contas".

Ela reconhece que atendentes em outros restaurantes podem ganhar muito dinheiro com gorjetas, mas "você costuma chegar duas horas antes do serviço e, novamente, quando você fecha, depois que os clientes forem embora. E você ganha o salário base naquele período", explica ela.

O debate em torno das gorjetas nos Estados Unidos é antigo e se deve a uma série de particularidades do modelo de remuneração de quem trabalha em bares e restaurantes no país.

Muitos recebem um salário base (que nos EUA geralmente é calculado por hora de trabalho) baixo, às vezes inferior ao valor do mínimo estadual ou federal, considerando que as gorjetas que ganharem vão elevar a remuneração a um patamar mais competitivo.

Normalmente não há um percentual fixo sobre a conta, mas em grandes cidades como Nova York ou São Francisco, por exemplo, o padrão para os clientes que consideram que foram bem atendidos é deixar 20% do valor do que foi consumido como gorjeta.

Esse modelo tem gerado uma série de discussões recentemente. De um lado, alguns clientes se queixam de que a cultura americana de gorjetas foi longe demais e hoje até totens de autosserviço abrem uma tela final para oferecer ao consumidor a possibilidade de dar gorjeta.

De outro lado, trabalhadores reclamam da falta de previsibilidade do salário e, no caso especialmente das mulheres, de comportamentos inapropriados de clientes que muitas vezes se veem inclinadas a tolerar por medo de não receberem gorjeta no final do serviço.

Do outro lado dos Estados Unidos, Rachel Miller é a chef e proprietária do Nightshade Noodle Bar na cidade de Lynn, em Massachusetts. Ela adotou o modelo sem gorjetas cinco anos atrás, durante a reabertura do estabelecimento após a pandemia de Covid-19.

Sua motivação foi criar um sistema mais justo para os funcionários da cozinha.

"Muitas vezes, são as menos visíveis, menos celebradas e levam para casa uma fração do que os funcionários da linha de frente ganham com gorjetas pelas mesmas horas de trabalho."