Churrasqueira ensina como escolher, temperar e preparar carnes para churrasco, panela, assado e forno

A escolha do corte, a técnica utilizada e até a temperatura do preparo fazem diferença no resultado no preparo de uma boa peça de carne. Para ajudar quem quer cozinhar melhor em casa, a parrilheira e churrasqueira Shirlei Batista, do Cantuca – Braseiro & Bar, de Curitiba, reuniu dicas práticas para escolher e preparar diferentes tipos de carne.

“Preparar carne não precisa ser um desafio. Quando você entende os cortes e a técnica certa, tudo fica mais simples e saboroso”, destaca a profissional.

A seguir, veja um guia completo para escolher e preparar as carnes mais tradicionais do dia a dia, sem erro.

Diferença entre cortes de primeira e de segunda Muita gente ainda acredita que cortes de “primeira” são melhores e os de “segunda” são inferiores. Shirlei destaca que isso é um mito ultrapassado. Cortes de primeira são aqueles obtidos das partes menos exercitadas do animal, portanto, mais macios naturalmente (exemplos: alcatra, filé mignon, contra filé, picanha e fraldinha). Já os cortes de segunda são cortes de regiões mais trabalhadas, com mais colágeno, que podem ser incríveis quando preparados da forma correta (exemplos: acém, músculo, peito e paleta).

“Não existe corte ruim, existe técnica errada. Com cozimento lento, marinada ou selagem correta, cortes baratos ficam extraordinários”, comenta o profissional.

Melhores cortes para cada preparo O modo de preparo vai depender do corte. Para o churrasco, as melhores opções são cortes como a fraldinha, maminha, contrafilé e as linguiças artesanais no geral, para iniciar ou finalizar a rodada.

“No churrasco, o segredo é não furar a carne. Isso evita que a suculência escape”, destaca a churrasqueira. Já os cortes para serem preparados na panela (cozidos, ensopados e desfiados) são o acém, saborosos e extremamente versáteis; a paleta, que tem uma textura ideal para longos cozimentos; o músculo, perfeito para caldos e cozidos robustos; e o peito bovino, ideal para desfiar ou para pratos tradicionais.

Para o assado no forno ou na brasa são ótimos os cortes de cupim, que ficam incríveis com cocção lenta; a costela bovina, uma das carnes mais suculentas quando assada por horas; o pernil suíno, que traz sabor marcante e casquinha crocante; e a sobrepaleta suína, que é macia, saborosa e econômica.

“O forno ama paciência. Quanto menor a temperatura e maior o tempo, mais macio o resultado. A costela é um dos cortes preferidos para o churrasco, mas exige um período de cocção entre quatro e cinco horas e deve ser feito com fogo de forma indireta”, complementa Shirlei. Agora, se você é amante da praticidade da famosa airfryer, entre as opções estão a sobrecoxa desossada; as carnes suínas em tiras ou medalhões, que ficam dourados e prontos em minutos; e as clássicas asas de frango, perfeitas para quem curte textura crocante.

Pontos da carne: selagem e descanso Ainda segundo a churrasqueira, selar a carne é essencial para criar sabor no preparo. “Selagem não ‘fecha’ poros; isso é mito. Ela cria cor (reação de Maillard) e sabor profundo”, destaca a profissional, que sugere que a frigideira esteja muito quente, sempre.