Um novo tipo de whey? Pesquisadores transformam grãos quebrados de leguminosa em ingrediente proteico de alto valor

Uma tecnologia inovadora para reaproveitar os grãos quebrados do feijão carioca foi desenvolvida por pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, sediada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP).

Durante a etapa de beneficiamento nas indústrias, entre 1% e 5% dos grãos acabam se partindo (as chamadas “bandinhas), perdendo seu apelo comercial e sendo vendidos por preços muito abaixo do mercado tradicional.

A nova proposta transforma esse resíduo da cadeia produtiva em um concentrado proteico sustentável e de alto valor agregado para a indústria alimentícia.

O processo utiliza a técnica de fracionamento a seco, que dispensa o uso de solventes e consome menos água e energia.

O feijão quebrado passa por um pré-tratamento térmico e moagem, resultando em duas frações comercializáveis: uma rica em proteína (com teores entre 40% e 50%) e outra rica em amido.

Além disso, o tratamento elimina até 95% dos fatores antinutricionais da leguminosa e atenua o sabor característico e a cor escura, garantindo uma farinha clara e de sabor neutro.

“ Nosso objetivo foi obter uma proteína de uma fonte vegetal brasileira.

Como o Brasil é um grande produtor de feijão carioca, pensamos em transformá-lo em um ingrediente proteico para ser usado pela indústria alimentícia”, explicou Mitie Sonia Sadahira, pesquisadora do Ital e coordenadora do proje to.

O aproveitamento do subproduto também é o ponto central para a equipe: “Tivemos a ideia de agregar valor a esse coproduto”, ressaltou a pesquisadora Isabela Emiliorelli.

Ao contrário de outras fontes vegetais, o ingrediente reúne todos os aminoácidos essenciais recomendados pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

“Normalmente, as proteínas vegetais apresentam um ou dois aminoácidos essenciais a menos e, por isso, precisam ser complementadas com uma proteína de cereal.

Na farinha que obtivemos, isso não aconteceu”, completou Sadahira.

Devido à sua versatilidade e sabor neutro, a fração proteica e a fração de amido podem ser aplicadas em uma ampla variedade de produtos.

No próprio instituto, os cientistas já formularam pós instantâneos para cappuccino proteico sem açúcar, bebidas vegetais fermentadas e saborizadas com frutas (como manga e maracujá), além de snacks nas versões doce, salgada e neutra.