A carta de vinhos ideal existe?

Agosto está a chegar ao fim e aproxima-se um momento que pode ser uma verdadeira dor de cabeça para quem gere um restaurante: a criação de uma nova carta de vinhos.

Entre as cada vez mais opções por onde escolher e o crescente canibalismo de promoções a que se tem assistido neste sector da distribuição - seja para escoar stock, seja para apresentar números - para um restaurante que não tenha um sommelier ou alguém que perceba minimamente de vinhos, pode ser difícil saber por onde começar.

Afinal, quais são os critérios que definem uma boa carta de vinhos? A resposta deveria ser relativamente simples.

Se encontramos vinhos de que gostamos, a preços que consideramos aceitáveis e com alguma variedade, provavelmente estamos perante um bom exemplo.

Se faltam opções, os preços parecem exagerados ou encontramos apenas os mesmos nomes de sempre, a resposta será provavelmente outra.

Mas para quem está por trás do balcão, a gerir números de um negócio e expectativas de clientes, a pergunta mais indicada talvez seja: afinal, o que é uma carta de vinhos ideal? Enquanto consumidores, há quem prefira uma carta de vinhos de muitas referências e há quem ache que quanto mais curta e criteriosa, melhor; há quem procure os grandes clássicos e quem queira descobrir produtores de que nunca ouviu falar; há quem espere encontrar os melhores vinhos de Portugal e quem considere indispensável uma boa representação internacional.

E, no final, todos podem ter razão.

Uma carta demasiado clássica pode ser acusada de falta de coragem.

Uma carta demasiado moderna pode ser vista como pretensiosa.

Uma carta extensa pode impressionar pela variedade, mas também transformar a escolha num pequeno exercício de ansiedade.

Uma carta curta pode parecer limitada, mas talvez seja precisamente o resultado de uma seleção muito mais pensada.

No fundo, a carta de vinhos vive permanentemente entre dois desejos contraditórios: queremos encontrar aquilo que nos é familiar e, ao mesmo tempo, queremos descobrir aquilo que ainda não conhecemos.

No entanto, como o cenário ainda não está confuso o suficiente, vamos adicionar mais dois elementos à equação.

Em primeiro lugar, uma carta de vinhos não é apenas uma lista de garrafas.