Montse Meléndez, ingeniera de alimentos: «No te puedes comer un queso si tiene hongos, aunque le cortes la parte infectada»

El queso es de los pocos alimentos que, si le sale una mancha de moho con el paso de los días, no genera preocupación.

Al fin y al cabo, se puede pensar que este lácteo en sus múltiples variedades necesita estos microorganismos para convertirse en lo que es, ¿o no?La ingeniera de los alimentos Montse Meléndez avisa de que esta confianza es infundada y de que al comer ese trozo de queso contaminado uno se arriesga a terminar la noche en el hospital con diarrea y vómitos.«Si un queso tiene hongo, aunque le cortes la parte infectada, no te lo puedes comer» , afirma.

El único caso en que esta regla no se cumple es en el queso azul, ya que este lácteo contiene otro tipo de organismo, uno que no supone una amenaza para la salud.En la gran mayoría de casos, una mancha de hongo es mala señal. «El hongo que está presente en quesos que están echados a perder, sí nos hace daño porque producen micotoxinas » Estos compuestos «son los responsables de un malestar estomacal, diarrea, vómitos y otros síntomas».Así, los quesos más comunes del supermercado o de la tienda de confianza deberían estar libres de hongos a simple vista.

El Cheddar, Manchego, Havarti, Mozzarella, Gouda y el sinfín de variedades -hasta 2.000- siguen esta regla.El hongo del queso azul sí se puede comerNo sirve con cortar la parte mala ya que el hongo se reproduce por el aire: «Este tipo de hongos se reproducen por medio de esporas , que son como pequeñas partículas que viajan por el aire, que hacen que se reproduzca este tipo de microorganismo, por lo que aunque tú veas partes que no tienen hongo, lo mejor es no comerlo porque probablemente otras partes del queso ya estén infectadas».El queso azul se salva de esta situación porque su hongo es diferente.

También el Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Cabrales y Bleu d'Auvergne y aquellos que se producen con Penicillium roqueforti. «El Penicillium no produce micotoxinas», afirma la experta.Las enzimas de este hongo especial «van a romper las proteínas dentro de la cuajada de la leche, dándole una textura más cremosa y después durante el proceso de fermentación, este mismo hongo va a comenzar a desarrollar aromas y colores característicos del queso azul».