La rissole genevoise, une douceur en péril

Quelques Genevois et Genevoises se souviennent avec émotion des rissoles aux poires que leur mitonnait la grand-mère. Ou le grand-père. Il fut un temps où ce petit chausson aux poires en demi-lune courait les cuisines du bout du lac. Ce n’est plus le cas. La vraie rissole est un chef-d’œuvre en perdition, un délice en péril, une douceur quasi oubliée.

“C’est que, mine de rien, cela demande un sacré travail”, glisse Christophe Berger, l’un des rares pâtissiers de la place à sacrifier dans les règles de l’art à ce rituel sucré [Pâtisserie Berger à Genève, voir le post Instagram ci-dessous]. Mais de novembre à février seulement, car la rissole genevoise est saisonnière. Ou devrait l’être. “J’aime bien l’idée de pâtisseries que l’on ne trouve en boutique qu’une partie de l’année. Les gens l’attendent. J’ai des clients fidèles que l’on ne voit débarquer qu’à Noël pour les rissoles.”

Si la rissole ne se croque normalement qu’aux premiers frimas, c’est qu’elle cache une purée de poires fraîches. Pas n’importe lesquelles, s.v.p. ! La doctrine préconise, exige même, l’utilisation de la blesson de Marlioz. Ou Marlioz pour les intimes. Une variété ancienne, probablement d’origine savoyarde, dont la chair coriace et un tantinet astringente interdit la croque crue. Mais qui devient irrésisti

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