Pesquisadores criam açúcar de baixo índice glicêmico

Os grãos de café verde defeituosos e a fina película vermelha que envolve o amendoim acabam de se tornar os maiores aliados de quem não abre mão de consumir açúcar.

A partir de extratos obtidos desses resíduos agroindustriais, pesquisadores vinculados à PBIS (Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis) desenvolveram uma sacarose de cana-de-açúcar que é absorvida de forma muito mais lenta pelo organismo, reduzindo o índice glicêmico do ingrediente sem alterar o sabor.

O índice glicêmico mede a velocidade com que o açúcar de um alimento chega à corrente sanguínea e eleva os níveis de glicose.

Alimentos com alto IG provocam picos rápidos de glicose, o que pode sobrecarregar o pâncreas (órgão responsável por produzir insulina) e desencadear doenças metabólicas a longo prazo.

“Hoje é consenso que uma dieta de baixo índice glicêmico é mais saudável, pois ajuda a prevenir o diabetes tipo 2 e a síndrome metabólica, por exemplo.

Um açúcar com essa característica, portanto, beneficiaria a todos.

Pessoas que já sofrem com distúrbios metabólicos teriam grandes ganhos, mas o uso certamente não se restringe a esse público” , diz à Agência Fapesp Juliana Macedo, professora da FEA-Unicamp (Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas) e coordenadora do projeto.

O produto, cujo registro de patente já foi depositado no Inpi (Instituto Nacional da Propriedade Industrial), foi desenvolvido na forma de cristais para ser utilizado por indústrias alimentícias como substituto do açúcar convencional em alimentos processados, sem descaracterizar as formulações.

“Nosso objetivo foi desenvolver um açúcar que pudesse ser absorvido de maneira mais lenta pelo organismo e, ao mesmo tempo, agregasse subprodutos agroindustriais no Brasil, como grãos de café defeituosos rejeitados pela indústria e a pele de amendoim” , conta Macedo.

MÉTODO INOVADOR E COCRISTALIZAÇÃO A base científica para a inovação surgiu em ensaios in vitro , realizados em laboratório, que comprovaram que os extratos fenólicos obtidos a partir da pele do amendoim e do café verde defeituoso ajudam o organismo a processar os carboidratos, como o açúcar, de forma mais lenta.

Os compostos fenólicos são moléculas orgânicas com forte ação antioxidante, capazes de combater radicais livres e modular processos metabólicos.

O desafio seguinte dos pesquisadores foi transformar esses extratos líquidos em um ingrediente sólido de fácil aplicação industrial.

A solução encontrada foi a técnica de cocristalização em matriz de sacarose, um método de encapsulação recente na indústria de alimentos que consiste em inserir esses extratos antioxidantes dentro dos cristais de açúcar.

Para isso, são induzidas modificações na estrutura do carboidrato.