Sem salão e com menos custos: “cozinhas invisíveis” crescem com boom do delivery

Na pequena casa em uma travessa no bairro de Botafogo, Zona Sul do Rio de Janeiro, a movimentação de cozinheiros começa cedo, sob o comando do chef Gabriel Carvalho.

Ao longo do dia, o cardápio em preparação muda radicalmente.

Por um período, a equipe atende a Tatim, marca de comida saudável para escolas.

Em outro turno, a vez é da Rio Sandô, recém-lançado negócio de sanduíches japoneses.

Não há salão ou clientes.

Trata-se da chamada cozinha invisível, voltada para a produção, sem atendimento direto ao público, que funciona exclusivamente para delivery ou retirada.

“São modelos de gastronomia mais leves, flexíveis e possíveis de testar antes de se assumir toda a estrutura e o custo de um restaurante tradicional”, sintetiza o chef.

O conceito da cozinha invisível, também conhecido como “dark kitchen”, surgiu por volta dos anos 2010, quando a alta dos aluguéis em metrópoles como Londres e Nova York expulsou alguns bares e restaurantes para áreas mais distantes.

O crescimento das plataformas de entregas por aplicativos foi outro grande impulso.

No Rio, encontram-se tanto pequenos empreendedores quanto grandes marcas, que abrem espaço para terceiros.

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Domínio do delivery De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 78% dos estabelecimentos no país utilizam plataformas como o iFood.

Mesmo antes da pandemia, o Grupo Burguês, fundado no Rio e com 200 lojas pelo Brasil, tinha como objetivo principal o delivery .

Entre os negócios sob seu guarda-chuva estão a hamburgueria premium Ex-Touro, que trouxe um perfil mais gastronomicamente elaborado, e a sanduicheria Seu Vidal, de pegada mais jovem.