Defumado, frito ou grelhado? Preparo do alimento pode favorecer formação de contaminantes

O texto a seguir foi publicado originalmente no Jornal da USP .

A maneira como um alimento é preparado pode influenciar a exposição da população aos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), contaminantes formados principalmente pela combustão incompleta de matéria orgânica.

Processos comuns – grelhar, assar, defumar, torrar e fritar – podem favorecer a formação desses compostos, alguns deles associados ao risco de câncer.

Como o Brasil carece de informações quanto às formas seguras de identificar a presença de HPAs nos alimentos e a exposição da população, uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP decidiu analisar os principais resultados de pesquisa publicados sobre o tema entre 2014 e 2024, identificando lacunas na produção de dados sobre os contaminantes no País.

O estudo, realizado durante o mestrado de Gabriel Henrique Savietto sob orientação da professora Marília Cristina Oliveira Souza, teve os resultados publicados na Food Additives & Contaminants Part A.

Os HPAs derivam da combustão incompleta da matéria orgânica.

“São compostos lipofílicos, ou seja, possuem alta afinidade e facilidade para se dissolver em gorduras, óleos e solventes apolares”, conta o pesquisador.

Segundo Savietto, essa característica facilita o acúmulo no organismo, por estar presente em alimentos de origem animal, como peixes e outros produtos de origem aquática.

Continua após a publicidade A formação dos HPAs durante o preparo está relacionada principalmente às condições de processamento.

Altas temperaturas, combustão incompleta e o contato da gordura com superfícies muito quentes podem favorecer a formação desses compostos.

“Em alimentos grelhados, por exemplo, o gotejamento de gordura sobre a superfície quente pode contribuir para a formação desses contaminantes e sua presença no produto final”, lembra o pesquisador.

Entre os principais riscos à saúde está o potencial cancerígeno de alguns HPAs.

A exposição aos compostos, no entanto, não significa necessariamente que uma pessoa desenvolverá câncer.

“É importante destacar que o contato com HPAs não significa necessariamente que uma pessoa desenvolverá câncer, mas a exposição prolongada pode aumentar o risco de desenvolvimento da doença em diferentes órgãos, além de estar relacionada a alterações em diferentes sistemas do organismo”, esclarece Savietto.