O tempo à mesa: o envelhecimento dos grandes tintos italianos

Há vinhos que nascem prontos e outros que parecem guardar, dentro da garrafa, uma promessa. Entre os grandes tintos italianos, o tempo não é mero intervalo entre a colheita e o consumo: é um dos elementos que completam o vinho. A evolução em garrafa modifica taninos, acidez, aromas e textura, transformando fruta em compota, flores em folhas secas, especiarias em tabaco, couro e notas balsâmicas. Mas a longevidade não é atributo uniforme. Ela depende sobretudo da variedade, da acidez, da concentração fenólica, do álcool, da qualidade da safra e, naturalmente, da maneira como a garrafa foi conservada.

Na Lombardia, o grande protagonista dos tintos de guarda é o Nebbiolo, chamado localmente de Chiavennasca, sobretudo na Valtellina. Em um território alpino, de vinhedos íngremes e grande amplitude térmica, a casta produz vinhos de notável elegância, acidez e estrutura tânica. O Valtellina Superiore, particularmente nas melhores subzonas, pode desenvolver extraordinária complexidade durante dez a vinte anos, enquanto os melhores exemplares podem ultrapassar essa faixa. O Sforzato di Valtellina acrescenta ao Nebbiolo a concentração proporcionada pelo apassimento das uvas, o que lhe confere maior corpo e potência. O próprio Consorzio de Valtellina estabelece que o Sforzato deve conter ao menos 90% de Nebbiolo e passar por pelo menos vinte meses de envelhecimento, dos quais doze em madeira. É um vinho particularmente feliz com carnes de caça, brasatos, pratos de cogumelos e queijos alpinos curados.

Se existe, porém, uma região italiana em que o envelhecimento constitui quase uma segunda vinificação, ela é o Piemonte. A Nebbiolo encontra em Barolo e Barbaresco sua expressão mais célebre, reunindo elevada acidez, taninos abundantes e uma extraordinária capacidade de transformação aromática. Na juventude, esses vinhos podem parecer austeros; com os anos, tornam-se progressivamente mais sedosos, adquirindo perfumes de rosas secas, violeta, alcatrão, especiarias, couro e trufa. O Consorzio delle Langhe destaca justamente o elevado potencial polifenólico da Nebbiolo e sua aptidão para produzir vinhos de grande estrutura e longevidade. Um Barolo ou Barbaresco de produtor sério e boa safra pode ser guardado por quinze a trinta anos, e exemplares excepcionais podem superar largamente esse período. Barbera, por sua vez, apresenta acidez vigorosa, mas normalmente menos tanino e estrutura fenólica, sendo em geral mais acessível e precoce. Para a mesa, o Piemonte oferece harmonizações clássicas: Barolo com brasato ao Barolo, risoto de trufas, ossobuco e caça; Barbera com massas de ragù, carnes assadas e embutidos piemonteses.

Na Toscana, o grande artífice do tempo é a Sangiovese. Sua elevada acidez e seus taninos, combinados à concentração obtida em determinados terroirs, permitem que os melhores exemplares envelheçam com extraordinária dignidade. O Chianti Classico pode apresentar uma evolução muito interessante, sobretudo nas categorias Riserva e Gran Selezione: a primeira exige ao menos 24 meses de envelhecimento e a segunda, 30 meses. O ápice da longevidade toscana está, contudo, no Brunello di Montalcino, elaborado exclusivamente com Sangiovese.