“그냥 썰어 넣었는데”… 영양 절반 날리는 채소 손질법 3가지

채소를 자르거나 다지면 세포가 터지면서 그 안에 갇혀 있던 효소가 나와 몸에 이로운 성분을 만들어 낸다. 더불어 원재료를 얼마나 잘게 부수느냐, 언제 불에 올리느냐에 따라 실제로 몸에 들어오는 유익한 성분의 양이 달라진다.▶마늘=통마늘 안에는 마늘의 대표 성분인 알리신(마늘 특유의 알싸한 냄새와 매운맛을 내는 성분)이 거의 없는 편이다. 대신 알리인이라는 원료와 알리나제라는 효소가 서로 다른 세포에 따로 담겨 있는데, 마늘을 으깨면 이 둘이 만나 알리신이 만들어진다. ‘농업식품화학저널(Journal of Agricultural an...